På Restaurang Flora vid Thora Vingård på Bjäre sätter man råvaran i centrum. Sedan öppningen för två år sedan har Bjärekyckling aldrig saknats på menyn. Det är ingen slump.
Kökschef Tobias Millqvist har samarbetat med Bjärefågels grundare P-O och Martin Ingemarsson i över 20 år. Det handlar inte bara om att köpa in en lokal råvara. Det handlar om gemensam kreativitet, logistik och ett gemensamt intresse av att ta kycklingen längre än vad som är standard.
Tillagning som gör skillnad
På Flora tillagas aldrig ett kycklingbröst enbart i stekpanna. Bröstet bakas alltid på benet först, innan benet skärs ut från kycklingbröstet, som sedan varsamt stekt tills det får en fin färg. Det är ett steg extra som de flesta hoppar över – men skillnaden i konsistens och smak är, enligt Tobias, omöjlig att bortse från.
– Det går inte att jämföra. Varken konsistens- eller utseendemässigt”, säger han. Temperaturen är lika noga genomtänkt. Flora serverar aldrig kyckling tillagad över 68 grader, alltså några grader under de 72 grader som Livsmedelsverket rekommenderar som riktlinje. Campylobacter, den bakterie man i praktiken behöver skydda sig mot på svensk kyckling, dör vid 65 grader. Resultatet blir en kyckling som är genomstekt men fortfarande saftig, något Tobias gärna vill att fler ska våga laga hemma också.
”Vet man att det är en hållbart producerad kyckling dessutom kan man vara trygg”
Kycklingostron – en dold delikatess
Flora experimenterar med något som sällan syns på svenska menyer: kycklingostronet. Det är en liten styckningsdetalj på undersidan av fågeln, knappt fem gram tung, med en unik konsistens och smak. Bjärefågel och Tobias har haft dialog om önskemålet och styckar ut och levererar den separat till Flora.
En vingård med restaurang – inte tvärtom
Flora är inte en restaurang som råkar ligga intill ett vingård. Det är Thora Vingård som är verksamhetens hjärta, och restaurangen finns till för att förstärka helheten som besöksmål. Den distinktionen är viktig för Tobias och hans kollegor.
Menyn anpassas efter säsong och vad som finns lokalt att tillgå. Under vintermånaderna, när lite växer, arbetar köket mycket med lagrat och inlagt. När våren och sommaren tar vid öppnar sig det lokala skafferiet igen. Ungefär 90 procent av råvarorna är svenska, och samarbetet med lokala producenter och Bondens Skafferi – som löser logistiken för småskaliga skånska producenter – är en bärande del av verksamheten.
Kycklingen från Bjärefågel passar in i det sammanhanget på ett nästan självklart sätt. Den är lokal, den är välskött, och den fungerar utmärkt ihop med vinerna som produceras på Thora Vingård.
”Kycklingen är tacksam att jobba med just utifrån de viner vi producerar”, säger Tobias. ”Och jag gillar den som huvudrätt i en meny. Den är inte för tung.”
Besök Restaurang Flora vid Thora Vingård och upplev hur en gedigen råvara och svenska viner kan bli något riktigt minnesvärt tillsammans.
