Kycklinglevermousse på Bjärekyckling med syltade champinjoner, äppelpuré och crumble på danskt rågbröd

Kycklinglevermousse:
1. Rensa levern från hinnor och fett och bryn den i stekpanna.
2. Smält smöret och separera det från bottensatsen.
3. Lägg levern i en matberedare och tillsätt det skirade smöret och kycklingfonden droppvis under mixning. Smaksätt smeten med citronskal, hackad dragon, salt och peppar.
4. Häll i leversmeten i spritspåse och låt vila i kylen.

Syltade champinjoner:
1. Rensa och lägg svampen i en kastrull. Täck till hälften med vatten och tillsätt saltet. Sjud i cirka tio minuter. Sila spadet från svampen och spara tre dl till lagen.
2. Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka ihop tills blandning blir simmig. Skumma lagen då och då.
3. Lägg ner svampen i lagen och koka i cirka tre minuter. Låt svampen svalna i lagen.

Äppelpuré:
1. Lägg socker i en gryta och smällt tills det blir karamelliserat.
2. Ta bort kärnhuset på äpplet och skär det i grova bitar. Låt koka i grytan tillsammans med rosmarin och det karamelliserade sockret, tills det har blivit en marmelad.
3. Mixa och smaksätt med salt och peppar.

Crumble på danskt rågbröd med krispigt kycklingskinn:
1. Stek kycklingskinnet krispigt och låt rinna av på papper. Stek rivet danskt rågbröd i kycklingfettet.
2. Mixa skinn och bröd till ett pulver i en matberedare.

Servering: Lägg upp på tallrik och garnera med krasse.