Swedish

Stekt Bjärekycklingbröst med saltbakad rotselleri, tryffel, polenta och sås på brynt smör med äppelcidervinäger

Stekt Bjärekycklingbröst med saltbakad rotselleri, tryffel, polenta och sås på brynt smör med äppelcidervinäger

Av John Englund | 4 portioner

Huvudrätt | Fest | Utmanande

Ingredienser

Stekt Bjärekycklingbröst
• 4 stycken Bjärekycklingbröst
• salt och peppar

Polenta:
• 1 liter kycklingfond
• 4 dl polenta
• 1 dl riven Västerbottenost
• 3 msk rapsolja
• Hackad bladpersilja
• Salt och peppar

Saltbakad rotselleri:
• 1stycken rotselleri
• 4 dl grovsalt

Puré:
• 2 dl grädde
• peppar
• tryffelolja

Picklad gurka med dill:
• 1/2 gurka
• 1 dl ättika
• 2 dl socker

Sås på brynt smör, kycklingfond och äppelcidervinäger
• 100 g smör
• 2 dl kycklingfond
• 2 msk äppelvinäger
• salt och peppar

Garnering
• örter till garnering, exempelvis vattenkrasse, dragon och bordskrasse.

Gör så här

1. Koka upp kycklingfonden. Häll i polentagrynen under kraftig vispning. Rör i grytan tills gröten är helt slät. Sänk värmen och koka gröten i cirka sju minuter. Rör om ofta.
2. Dra av kastrullen från värmen och rör ner osten, persiljan, rapsoljan, salt och peppar. Bred ut polentan 2-3 cm tjock på en plåt med oljat smörpapper.
3. Låt polentan stelna i kyl över natten och skär sedan polentan i kuber.
4. Vid servering stek polentakuberna i olja och smör tills de blir gyllenbruna.
5. Skölj sellerin och baka på grovsalt i ugn på 160 grader tills den är mjuk.
6. Skala sellerin och skär den i en cm tjocka skivor. Stansa ut två cm breda ringar.
7. Gör en puré på resterna från rotsellerin genom att koka upp 2 dl grädde, tillsätta selleri och mixa. 8. Smaksätt med peppar och tryffelolja.
9. Till den picklade gurkan löser du sockret i ättikan. Skär gurkan i önskad form.
10. Lägg gurkan i ättikslagen och låt dra i 20 min. Smaksätt med plockad dill.
11. Stek Bjärekycklingbrösten i smör på skinnsidan. Krydda med salt och peppar. Låt kycklingbrösten steka färdigt i ugnen på 125 grader tills de har en innertemperatur på 68 grader. Tag ut och låt vila.
12. Bryn 100 g smör till såsen. Kok upp kycklingfonden, tag kastrullen från värmen och häll i det brynta smöret i en tunn stråle. Smaksätt med vinäger, salt och peppar.
13. Lägg upp kycklingen på en tallrik och servera med polenta, saltbakad rotselleri, puré och picklad gurka med dill. Häll på sås och garnera med mycket örter, exempelvis vattenkrasse, dragon och bordskrasse.
14. Vill du göra rätten extra lyxig så hoppa över tryffeloljan och riv över färsk tryffel vid servering.

Tips: Vad som är sjukt gott till, är att rippla lite kastanjehonung över den saltbakade sellerin vid servering. För att höja smak och konsistens ytterligare: hyvla över rå kastanj vid servering.
Säsong för kastanjer är september, oktober.