Konfiterad kycklingklubba från Bjärefågel med palsternackscrème, rödbetor, rökt märg och brysselkål

Konfiterad kycklingklubba från Bjärefågel med palsternackscrème, rödbetor, rökt märg och brysselkål

Av John Englund | 4 portioner

Huvudrätt | Fest | Utmanande

Ingredienser

Konfitering
• 4 Bjärekycklingklubbor
• 5 dl matolja
• 1 vitlöksklyfta
• 1 rosmarinkvist

Palsternackscrème
• 4 palsternackor
• 2 dl grädde
• salt och peppar

Grönsaker
• 4 rödbetor
• 8 brysselkål
• smör
• socker
• rapsolja
• äppelcidervinäger
• salt och peppar.

Syltad rödlök
• 1 rödlök
• 4 msk äppelcidervinäger
• 4 msk socker
• 1 dl vatten
• 1 kvist timjan

Rökt märg
• 2 märgben från kalv
• saltlag, tioprocentig
• rökspån

Sås
• Resterna från brysselkålen
• ½ schalottenlök
• 4 dl kycklingfond
• 4 msk brynt smör
• ½msk honung
• 1 msk äppelcidervinäger
• salt och peppar

Gör så här

Konfitering
1. Lägg kycklingklubborna i en gryta. Täck med matolja och lägg i vitlök och rosmarin. Låt koka på svag värme i cirka 40 minuter.
2. När köttet släpper från benen är klubborna färdiga. Låt svalna något, pilla sedan köttet från benen.

Palsternackscrème
1. Skala och skär ner palsternackorna i bitar. Koka palsternackorna mjuka i saltat vatten. Häll av vattnet.
2. Sätt tillbaka grytan på spisen och häll på grädden och låt koka upp. Mixa och smaksätt med salt och peppar.

Grönsaker
1. Koka tre rödbetor i saltat vatten tills de blir mjuka, lägg sedan rödbetorna i isvatten. Skala och skär ner rödbetorna i klyftor.
2. Vid servering värm upp rödbetorna i en gryta med en klick smör i. Smaka av med socker, salt och peppar. Tips till uppläggning: hyvla en rå rödbeta som du lägger i isvatten tills det är dags att servera. Vid servering vänd rödbetan med rapsolja, äppelcidervinäger, salt och peppar.
3. Plocka bladen från brysselkålen. Spara resterna från brysselkålen som används till såsen.
4. Koka bladen i saltat vatten i cirka fem sedan, lägg sedan i isvatten. Vid servering värm brysselkålbladen i det saltade vattnet.

Syltad rödlök
1. Skala och skär ner löken i båtar.
2. Blanda allt utom löken och koka upp. Häll den kokande lagen över löken. Låt svalna. Detta kan du göra i större mängder och några dagar innan, då löken bara smakar bättre med tiden.

Rökt märg
1. Lägg märgbenen i kallt vatten i två dagar. Byt vatten två gånger per dag. Detta görs för att få bort blod som finns i märgen, så den blir helt vit.
2. Dag tre läggs märgen i tioprocentig saltlag, det vill säga en dl salt och en liter vatten som koks upp och kyls ner.
3. Dag fyra häll av vattnet och rök märgen med rökspån. Plocka ut märgen från benet, skiva sedan märgen i cirka 4 mm tjocka skivor.

Sås
1. Skär ner brysselkålen och bryn i en stekpanna. När kålen har fått färg och doftar kåldolmar tillsätter du den hackade schalottenlöken och låter det stekas tillsammans någon minut utan att ta färg. Häll på kycklingfonden.
2. Låt såsen sjuda på spisen tills det är dags och servera. Sila bort kål och lök. Tillsätt det brynta smöret och smaka av med äppelcidervinäger, honung, salt och peppar.

Servering:
Arrangera Bjärekycklingklubbor, palsternackscrème, grönsaker, märg och sås och garnera med vattenkrasse eller en ört du gillar.