Swedish

Confiterad Bjärekycklingklubba med picklad rättika och hollandaisesås

Confiterad Bjärekycklingklubba med picklad rättika och hollandaisesås

Av John Englund | 4 portioner

Huvudrätt | Fest | Utmanande

Ingredienser

Confiterad Bjärekycklingklubba:
• 4 Bjärekycklingklubbor
• 1 liter matolja
• 2 schalottenlökar
• 2 vitlöksklyftor
• 1 morot
• 1 palsternacka
• ½ rotselleri
• 2 timjankvistar
• inkråmet från två skivor vitt surdegsbröd
• smör
• flingsalt
• 1 ask smörgåskrasse

Picklad rättika:
• rättika
• ½ dl äppelcidervinäger
• ½ dl strösocker
• ½ dl vatten

Dillolja:
• 1 bunt dill
• 1 dl matolja

Hollandaisesås:
• 3 äggulor
• citronsaft från en citron
• 3 dl skirat smör
• salt och svart peppar
• cayennepeppar

Gör så här

1. Skär ner schalottenlök, morot, palsternacka och rotselleri till cirka en centimeters storlek. Lägg kycklingklubborna i en gryta tillsammans med grönsaker, vitlöksklyftor och timjan.
2. Täck med matolja och sjud på spisen i cirka två timmar, tills köttet släpper från benen.
3. Blanda pickellagen genom att röra ut sockret i äppelcidervinäger och tillsätta vattnet när sockret har smält. Hyvla rättikan tunt och lägg i pickellagen.
4. Värm matoljan till dilloljan till 80°C. Mixa oljan med dillen, men spara lite dill till garnering. Sila genom en tätmaskig sil.
5. Gör hollandaisesås. Vispa äggulor och citronjuice i vattenbad tills blandningen tjocknar.
6. Värm smöret så det får samma temperatur som äggblandningen. Häll smöret i äggblandningen i en tunn stråle under kraftig vispning. Häll bara i fettet, inte bottensatsen. Smaka av såsen med salt, svartpeppar och cayennepeppar.
7. Vid servering så stek bröd smulorna i rikligt med smör och salta med flingsalt. Ta upp rättikan ur pickellagen, låt rinna av. Vänd i dilloljan.
8. Plocka kycklingköttet från benen och smaka av med salt och svartpeppar. Arrangera på tallrikar och garnera med smörgåskrasse och dill.