Ramensoppa på lårfilé av Bjärekyckling

Ramensoppa på lårfilé av Bjärekyckling

1. Strimla lårfiléer, skiva champinjoner och riv vitlök.
2. Bryn smöret i en gryta tills det slutar bubbla och börjar dofta nöt. Tillsätt champinjoner, vitlök och strimlade lårfiléer. Låt fräsa i fem minuter.
3. Häll i kycklingfonden och låt soppan sjuda upp. Smaksätt soppan med äppelcidervinäger, soja, riven ingefära, salt och peppar.
4. Koka nudlarna separat, följ anvisningarna på förpackningen.
5. Lägg nudlarna i soppskålar och toppa med strimlad salladslök, böngroddar, skuren koriander och strimlad chili. Häll över den varma kycklingsoppan. Servera till gästerna.

Bjärekycklingbröst med sambal oelek-sås

  1. Sätt ugnen på 120°C och lägg upp Bjärekycklingbrösten på bleck eller i ugnsform. När ugnen är varm sätt in kycklingen i mitten av ugnen och tillaga till den tjockaste delen av bröstet har en innertemperatur på 68°C.
  2. Tag ut brösten ur ungen och låt vila under folie i cirka 5 minuter. Temperaturen stiger då ytterligare några grader.
  3. Blanda samman grädde, pesto, sambal oelek och de hackade soltorkade tomaterna. Koka upp såsen och avsmaka med salt.
  4. Koka pastan och bred ut på ett stort fat. Skiva upp kycklingbrösten i en till två centimeter tjocka skivor och lägg ovanpå pastan. Häll såsen över pastan och kycklingen.
  5. Strö över rucola, cocktailtomater, pinjenötter och lite salt och peppar. Smaklig måltid!

Streetfood av Bjärekyckling

Grillade chilivingar:
1. Marinera Bjärekycklingvingarna i olivolja, spanskpeppar, thaisoja,och vitlök,i en bunke i cirka en timme.
2. Ta vingarna ur bunken och låt dem ligga och vila en stund. Grilla över kolbädd i cirka 20 min, vänd då och då.

Chicken nuggets och kycklingspett:
1. Skär ner lårfilé och bröst av Bjärekyckling i mindre bitar. Lägg i bitarna i en hushållsassistent med rivskiva och finfördela till färs.
2. Blanda i salt, koriander och svartpeppar. Låt färsen vila i kylen i cirka en timme
3. Förbered panering till Chicken Nuggets. Rulla hälften av färsen till bollar och vänd ner dem i vetemjöl, sedan uppvispat ägg, och sist i panko ströbröd.
4. Hetta upp en kastrull med lagom mycket rapsolja så de täcker färsbollarna. Försök håll oljans temp på cirka 160°C. Fritera tills färsbollarna är gyllenbruna.
5. Trä resten av färsen på spett, och grilla över glöd tills de är gyllenbruna.
6. Servera med Hoisin-sås.

Kokt ris med gurkmeja och syrad kinakål.
1. Koka upp en del ris och två delar vatten. Tillsätt salt och gurkmeja i vattnet.
Serveras rykande het.
2. Skiva kinakålen. Pressa saften ur en citron/lime. Dränk den skivade kålen och låt stå och dra. Häll av saften. Tillsätt lite flingsalt.

Grillad lårfilé av Bjärekyckling med koriander och chili

  1. Mixa ihop ingredienserna till marinaden i en matberedare. Marinera lårfiléerna av Bjärekyckling i minst en halvtimme innan grillning.
  2. Riv gurkan till tzatzikin och salta den lite. Låt den stå i cirka en halvtimme.
  3. Koka färskpotatisen och låt den sedan kylas ner.
  4. Vispa ihop senap, äggula och vinäger till den franska vinägretten och vispa sedan ner matolja långsamt lite i taget.
  5. Skiva rödlök och sugarsnaps i små fina båtar och skär rädisor i tunna skivor. Blanda sedan i samman med den kokta färskpotatisen och vänd ner i vinägretten.
  6. Blanda samman de övriga ingredienser till tzatzikin. Krama sedan ur det mesta av vätskan från gurkan och vänd ner gurkan i de andra ingredienserna.
  7. Grilla lårfiléerna tills de har en innertemperatur på 72°C. Låt dem vila i fem minuter innan servering.
  8. Servera de grillade lårfiléerna av Bjärekyckling med koriander och chili med tzatzikin och den franska färskpotatissalladen. Smaklig måltid!

Grillad lårfilé av Bjärekyckling med örter och lime

1. Hacka vitlök, dragon och en del av bladpersiljan.
2. Salta och peppra köttsidan (insidan) på lårfiléerna av Bjärekyckling.
3. Fördela örterna och vitlöken till filéerna och lägg detta på köttsidan.
4. Skala och klyfta limen och fördela limeklyftorna på filéerna.
5. Rulla och bind ihop filéerna så att de får fin och jämn form, så att skinnsidan syns.
6. Förbered grillen, och tänd upp. Värm den till ca 150°C grader.
7. Grilla lårfilérna med indirekt värme tills de har uppnått en innertemperatur på ca 68-70°C grader.
8. Servera med valfritt tillbehör.

Praliner på levermousse av Bjärekyckling

Bjärekycklinglevermousse
1. Rensa levern från hinnor och fett och bryn den i stekpanna.
2. Smält smöret och separera det från bottensatsen.
3. Lägg levern i en matberedare och tillsätt det skirade smöret under mixning. Smaksätt smeten med citronskal, hackad dragon, salt och peppar.
4. Häll upp leversmeten i en form. Låt den stå i kylen någon timme tills den har stelnat och har lagom konsistens för att rulla praliner på.
5. Rulla sedan pralinerna i rödbetspulver som du smaksatt med lite lakritspulver.

Bjärekycklingskinn
1. Baka av Bjärekycklingskinn i ugnen så de blir krispiga som chips.

Päronpuré
1. Lägg socker i en gryta och smällt tills det blir karamelliserat.
2. Ta bort kärnhuset på päronen och skär dem i grova bitar.
3. Låt koka i grytan tillsammans med rosmarin och det karamelliserade sockret, tills det har blivit en marmelad.
4. Mixa blandningen och smaksätt med salt och peppar.

Servering:
1. Hacka Bjärekycklingskinn i bitar. Lägg upp pralinerna och toppa med päronpuré, Bjärekycklingskinn och flingsalt.
2. Smaklig måltid!

Asiatisk Bjärekyckling med nordiska tillbehör – TVÅA I BJÄREFÅGELS RECEPTTÄVLING 2016

1. Blanda samman marinaden och låt koka i fem minuter. Låt den kallna. Tag 1 dl marinad åt sidan och använd senare som dressing. Marinera Bjärekycklingbrösten i två dygn i en plastpåse.
2. Efter marinering, lägg filéerna på ett bakplåtspapper i långpanna. Strö över ytterligare 1 msk sesamfrö och 1 tsk grillkrydda. Stek i ugn på 200°C grader till en innertemperatur på minst 68°C grader, cirka 20 min. Servera varm eller kall.

Ugnsrostade rotsaker
1. Skala rotsakerna och dela palsternackan i kvartar och betorna i klyftor.
2. Rosta dem i ugnen med olja, salt och peppar i 200°C grader i cirka 30 min eller tills de börjar mjukna och är lätt brynta.
3. Ta ut rotsakerna och ringla lite flytande honung och rör om.
4. Sätt in dem i ugnen i ytterligare några minuter.

Pak choi
1. Ansa och dela Pak choien på längden.
2. Koka upp cirka 1 liter vatten med buljongtärningen i en vid kastrull.
3. Lägg Pak choien i vattnet och koka försiktigt i cirka 2 minuter under lock.
4. Ta upp dem ur vattnet och låt rinna av. Pensla dem lätt med olivolja, salta och peppra och baka dem därefter i ugnen på 200°C grader till dess de börjar få lite färg, cirka 10-15 minuter. Eller stek dem i stekpanna.

Rostade kikärtor (kan förberedas innan)
1. Skölj av kikärtorna, låt rinna av och blanda dem därefter med olivolja, salt och paprika-, chilipulver (kan även torrrostas utan olja).
2. Lägg kikärtorna på ett bakplåtspapper och rosta i ugnen i 200°C grader i cirka 30 min eller tills de börjar bli torra och knapriga.
3. Skaka plåten några gånger under tillagningen.

Äggnudlar
1. Kokas enligt förpackningens anvisning.

TIPS: Marinaden räcker till 2 kg Bjärekycklingbröst om man vill tillaga den som ensamrätt. God att servera kall på en buffé och räcker då till cirka 12 personer.

Bjärekyckling Karl-Alfred & Olivia – Trea i BJÄREFÅGELS RECEPTTÄVLING 2016

1. Koka upp saltat vatten till spaghettin. När pastan är klar så spara en del av vattnet.
2. Hetta upp oljan i en panna och stek Bjärekycklingbrösten med salt och peppar. Stek cirka fyra minuter på varje sida och kolla om de är klara genom att sticka i en gaffel (köttsaften ska vara klar). När brösten är klara så skiva dem i strimlor.
3. I en annan panna steker du baconskivorna tills de är krispiga. Låter sedan fettet rinna av på hushållspapper innan du skivar dem.
4. Häll bort hälften av baconfettet från pannan och lägg i vitlök, tomater och spenat. Krydda med salt och peppar och häll över vispgrädden, riven parmesan och 1 dl av det sparade vattnet från pastakokningen.
5. Låt det sjuda en stund och häll det sedan över spagettin och rör runt. Garnera med basilika och servera.

TIPS: Vill du förenkla receptet och anpassa det för barn kan du använda färdig ostsås och plocka bort vitlöken.

Grillad citronrökt Bjärekyckling – VINNARE AV BJÄREFÅGELS RECEPTTÄVLING 2016

 

1. Blötlägg rökspånet i röklådan.
2. Blanda citronpeppar, liquid smoke och salt till en pasta.
3. Snitta ett litet hål i skinnet på Bjärekycklingen så du kan föra in fingrarna under skinnet och försiktigt lossa det över brösten. Ta hjälp av en tesked och för in ”citronpepparpastan” och smeta sedan ut det under skinnet med hjälp av dina fingrar. Gör sedan likadant med låren och benen. Sy ihop hålen du gjort noggrant. Sy även ihop halshålet.
4. Öppna en ölbruk och häll ur cirka en dl i ett glas. Placera ett par kvistar rosmarin i ölet i ölburken och trä kycklingen över ölburken så att den står upp (det går också bra att använda till exempel en Broiler King istället för en ölburk).
5. Häll resterande öl och 2 dl vatten på ett fat som tål att stå i grillen (har man inget fat som tål att stå i grillen kan detta moment uteslutas). Skiva citronerna och placera en skiva under varje vinge och lägg resten i öl/vatten blandningen. Lägg även i rosmarinkvistar.
6. Placera röklådan i grillen och starta den. När grillen är varm ställ in kycklingen, stäng av mittenbrännaren och sänk värmen till 160-180°C grader (om du använder kolgrill skjut kolen till sidorna av grillen och grilla kycklingen i mitten under lock). När kycklingen har en innertemperatur på 72°C grader så är den färdig.
7. Servera med en fräsch sallad och några kalla goda såser. Förslagsvis currysås med äpple, honungssås och chili-limesås.

Tillagningsinstruktioner

Klicka här för att öppna en pdf med tillagningsinstruktioner för de vanligaste delarna av Bjärekycklingen.

Grillad Bjärekyckling med rotfrukter och sidfläsk

1. Sätt ugnen på 200 °C. Skär cirka 10 g smör i små tärningar och placera ut under skinnet på kycklingen. Smält resterande smör till det är lätt flytande och blanda ut med 5-8 tsk soja och en liten skvätt olivolja. Pensla blandningen ordentligt över Bjärekycklingen och placera den i mitten på ugnsplåt.
2. Hacka upp rotfrukterna i lika stora delar och fördela ut vid sidan om kycklingen på plåten. Skiva sidfläsket i små tärningar och blanda ut med rotfrukterna. Ta vitlöksklyftorna (skalet behöver inte avlägsnas) och tryck till med baksidan av en kniv så att klyftorna krossas. Lägg ut på plåten. Salta och peppra lätt och ringla över lite olivolja på rotfrukterna.
3. Låt stå i ugnen på 200°C i cirka 60 minuter (tills innertemperaturen är 75 °C), avsluta på 275°C de sista fem minuterna för maximalt krispig yta på skinnet.
4. Lägg upp allt på ett fint fat och servera. Använd skyn från plåten som sås.

Vintips från Livets Goda:
2010 Chateau Belgrave eller Chateau Pey La Tour Réserve Du Chateu, 2010.

Bjärekyckling med grillad Torekovsparris, slingerkrasse och granbarrsolja

1. Lägg ingredienserna till granbarrsoljan i en kastrull och låt koka upp. Koka i 1-2 minuter. Sila uppkoket och spara barren. Lägg barren i en mortel, tillsätt en halv dl rapsolja och mortla.
2. Sätt ugnen på 100°C. Bryn Bjärekycklingbrösten och krydda med salt och peppar. Lägg sedan brösten i en ugnsfast form och placera i ugnen. Ugnsbaka kycklingen tills den har uppnått en innertemperatur på 65°C. Tag ut ur ugnen och låt vila i minst 30 minuter. Innertemperaturen kommer att stiga till cirka 70°C
3. I väntan på att kycklingen ska bli färdig delas sparrisstjälkarna längs långsidan. Lägg dem på grilljärnet med lite smör. Grilla sparrisen på järnet i 2-4 minuter beroende på storleken. Strö en nya havssalt över sparrisen.
4. Skär upp Bjärekycklingbrösten så att det blir tolv stavar. Lägg upp på tallrik, ringla över granoljan och täck med slingerkrassen. Lägg på en dela sparrisstjälk sparris och toppa sedan med citronzest.

Kung pao-kyckling

1. Skär kycklinglåren i 1 cm stora kuber. Vispa ihop marinaden och blanda med kycklingen, låt stå i kylen 30 minuter.
2. Dela chilin och ta ur kärnorna. Skala och finskiva vitlök och ingefära. Skär salladslöken i 1 1/2 cm långa bitar.
3. Blanda alla såsingredienserna väl.
4. Hetta upp en wok. Tillsätt 2 msk olja och snabbstek chili och sichuanpeppar tills de doftar men inte bränns vid. Tillsätt kycklingen och snabbstek tills kuberna börjar få färg. Tillsätt vitlök, ingefära och salladslök och snabbstek ytterligare några minuter tills kycklingen är klar.
5. Rör om såsingredienserna och tillsätt dem, rör tills såsen tjocknar. Tillsätt jordnötterna, rör runt en sista gång och servera.

Receptet räcker till 2 portioner med en skål ris, 6 personer med två ytterligare rätter och 10 med fyra ytterligare rätter.

Kung pao-kyckling
Gong bao, eller kung pao, är en rätt som här får representera tekniken att skära olika råvaror på samma sätt – ”kuber med kuber, strimlor med strimlor” – för att få ett estetiskt tilltalande utseende på fatet. Kycklingkuberna har samma storlek som salladslöksbitarna, som har samma format som jordnötterna. Om det sedan är sant att rätten gjordes småskuren på det här viset för att ämbetsmannen som gillade den hade dåliga tänder är en helt annan historia. .

Bjärekycklingbröst med pommes fondant och rödvinssås

1. Kyckling: Bryn kycklingen på skinnsidan. Salta och peppra och baka färdigt i ugn på 100°C till innertemperaturen är 62°C. Tag ut ur ugnen och låt vila minst 30 minuter. Vid servering stek kycklingbrösten på skinnsidan igen till skinnet blir krispigt.
2. Pommes fondant: Dela bakpotatisarna i fyra halvor och forma dem till puckar. Lägg i en djup form. Häll över gåsfettet och ställ formen i ugnen i 200°C i 30-40 minuter.
3. Morotskräm: Skär morötterna i så tunna skivor som möjligt. Koka upp grädde och mjölk och lägg i morötterna. Koka in så mycket som möjligt av vätskan med morötterna. Mixa med salt, lite socker och citronjuice till en slät kräm. Passera krämen med hjälp av till exempel en sil.
4. Rödvinssås: Finhacka löken, skiva vitlöken och hacka kryddorna. Sautera i lite smör till löken blir mjuk. Tillsätt vin och vinäger. Koka ihop till ungefär en tredjedel är kvar. Tillsätt buljong och reducera ner till önskad smak och konsistens. Smöra såsen och smaka av med salt och eventuellt lite socker. Sila såsen.
5. Brysselkål: Förväll brysselkålen i två till tre minuter. Kyl snabbt ner dem. Dela och fräs kålen i smör. Tillsätt finhackad vitlök och en nypa socker. Låt fräsa några minuter till.
6. Grillad bananschalottenlök: koka bananschalottenlökarna mjuka i vatten och skala och dela dem. Låt ”roten” sitta kvar. Olja sedan dem och grilla tills ett fint mönster bildats på en sida.
7. Kantareller: Fräs kantarellerna i smör.

Stekt urbenat ovanlår av Bjärekyckling, med broccoli och crunch på blåmögelost

1. Skär av de yttre knopparna på broccolin och rosta i en torr panna.
2. Gör en puré av broccolin genom att skära av det gröna yttre delen från stammen och koka med grädde tills broccolin är mjuk. Mixa och smaksätt med salt och peppar.
3. Stammen från broccolin hyvlar du tunt med mandolin eller potatisskalare. Vänd den hyvlade broccolin i rapsolja, äppelcidervinäger och den rostade broccolin. Smaksätt med salt, peppar och örter.
4. Till crunchen på grönmögelost mixar du fyra skivor mörkt bröd med 25 gram blåmögelost i en matberedare, tills brödet är mättat av osten. Alternativt kan du hacka med kniv. Smula sönder massan på en tallrik och låt vila.
5. Stek de urbenade ovanlåren i stekpanna. Börja med att steka skinnsidan tills skinnet är gyllenbrunt och krispigt. Krydda med salt och peppar. Vänd kycklingen och stek klart tills kycklingen har en innertemperatur på 68 grader.
6. Lägg upp kycklingen på tallrik och strö över den hyvlade stammen från broccolin och crunchen på blåmögelost. Klicka ut purén.
7. Servera med kokt färskpotatis.

Tips: Investera gärna i en stektermometer. Det är den bästa investeringen man kan göra när man tillagar kyckling. Utan en sådan är det risk för att du översteker kycklingen och det slutar nästan alltid med torr och tråkig kyckling

Stekt Bjärekycklingbröst med saltbakad rotselleri, tryffel, polenta och sås på brynt smör med äppelcidervinäger

1. Koka upp kycklingfonden. Häll i polentagrynen under kraftig vispning. Rör i grytan tills gröten är helt slät. Sänk värmen och koka gröten i cirka sju minuter. Rör om ofta.
2. Dra av kastrullen från värmen och rör ner osten, persiljan, rapsoljan, salt och peppar. Bred ut polentan 2-3 cm tjock på en plåt med oljat smörpapper.
3. Låt polentan stelna i kyl över natten och skär sedan polentan i kuber.
4. Vid servering stek polentakuberna i olja och smör tills de blir gyllenbruna.
5. Skölj sellerin och baka på grovsalt i ugn på 160 grader tills den är mjuk.
6. Skala sellerin och skär den i en cm tjocka skivor. Stansa ut två cm breda ringar.
7. Gör en puré på resterna från rotsellerin genom att koka upp 2 dl grädde, tillsätta selleri och mixa. 8. Smaksätt med peppar och tryffelolja.
9. Till den picklade gurkan löser du sockret i ättikan. Skär gurkan i önskad form.
10. Lägg gurkan i ättikslagen och låt dra i 20 min. Smaksätt med plockad dill.
11. Stek Bjärekycklingbrösten i smör på skinnsidan. Krydda med salt och peppar. Låt kycklingbrösten steka färdigt i ugnen på 125 grader tills de har en innertemperatur på 68 grader. Tag ut och låt vila.
12. Bryn 100 g smör till såsen. Kok upp kycklingfonden, tag kastrullen från värmen och häll i det brynta smöret i en tunn stråle. Smaksätt med vinäger, salt och peppar.
13. Lägg upp kycklingen på en tallrik och servera med polenta, saltbakad rotselleri, puré och picklad gurka med dill. Häll på sås och garnera med mycket örter, exempelvis vattenkrasse, dragon och bordskrasse.
14. Vill du göra rätten extra lyxig så hoppa över tryffeloljan och riv över färsk tryffel vid servering.

Tips: Vad som är sjukt gott till, är att rippla lite kastanjehonung över den saltbakade sellerin vid servering. För att höja smak och konsistens ytterligare: hyvla över rå kastanj vid servering.
Säsong för kastanjer är september, oktober.

Grillad hel Bjärekyckling med ljummen potatissallad

1. Använd gärna en klotgrill med lock.
2. Fyll en skorstenständare med kol, briketter och ett par tändhjälp och tänd på. Kol och briketter ger en jämnare temperatur och det är bättre att använda en tändhjälp än tändvätska, som ger smak åt det som ska grillas. Placera skorstenständaren på brikettgallret. Briketter och kol är klart när det glöder.
3. Häll ut den glödande blandningen på var sin sida i bottnen av grillen, för att undvika att kycklingen bränns vid tillagning. Låt grillen brinna i cirka tio minuter så att du får en jämn och fin glöd.
4. Under tiden gnider du in Bjärekycklingen med rapsolja, citronskal, salt och peppar.
5. Lägg Bjärekycklingen i mitten av grillen och se till att du inte har någon glödande kol under kycklingen. Lägg på locket. Detta kallas för indirekt grillning och det är en teknik man använder när man grillar större detaljer. Det fungerar som en imitation av en vanlig ugn. Värmen stiger och reflekteras av locket och på så sätt cirkulerar värmen inne i grillen. Grillningen av kycklingen tar cirka en timme.
6. Under tiden kycklingen grillas förbereder du den ljumna potatissalladen. Börja när kycklingen har legat på grillen i cirka 30 minuter.
7. Sätt sauteusen på grillen och se till att du har glöd under. När sauteusen är varm tillsätt smör, tärnad pancetta, och den nyskrubbade färskpotatisen.
8. Låt fräsa på grillen under lock tillsammans med kycklingen. Rör i potatisen ibland så den inte bränner. När den börjar få färg tillsätter du champinjonerna som du klyftat. Vårlökarna grillar du direkt på grillgallret.
9. Nu har kycklingen grillats cirka 50 minuter och det är dags att hälla på rökspånen av äppelträd på grillkolen. Sätt på locket på klotgrillen igen så får du en härligt rökt potatis med svamp och pancetta. Ett tips är att blötlägga spånen tio minuter före användning för att få kraftigare rökutveckling.
10. Efter cirka 10 minuter kolla kycklingen så att den har en innertemperatur på 72°C. Tag kycklingen från grillen och låt den vila några minuter på skärbrädan innan du skär upp den.
11. Slutför potatissalladen genom att klyfta plommontomaterna och lägga dem i sauteusen som fortfarande står på grillgallret. Hacka ner rikligt med dill och gräslök.
12. Tag sauteusen från värmen och tillsätt vinäger, citronskal och eventuellt mer rapsolja. Salta och peppra.
13. Servera.

Konfiterad kycklingklubba från Bjärefågel med palsternackscrème, rödbetor, rökt märg och brysselkål

Konfitering
1. Lägg kycklingklubborna i en gryta. Täck med matolja och lägg i vitlök och rosmarin. Låt koka på svag värme i cirka 40 minuter.
2. När köttet släpper från benen är klubborna färdiga. Låt svalna något, pilla sedan köttet från benen.

Palsternackscrème
1. Skala och skär ner palsternackorna i bitar. Koka palsternackorna mjuka i saltat vatten. Häll av vattnet.
2. Sätt tillbaka grytan på spisen och häll på grädden och låt koka upp. Mixa och smaksätt med salt och peppar.

Grönsaker
1. Koka tre rödbetor i saltat vatten tills de blir mjuka, lägg sedan rödbetorna i isvatten. Skala och skär ner rödbetorna i klyftor.
2. Vid servering värm upp rödbetorna i en gryta med en klick smör i. Smaka av med socker, salt och peppar. Tips till uppläggning: hyvla en rå rödbeta som du lägger i isvatten tills det är dags att servera. Vid servering vänd rödbetan med rapsolja, äppelcidervinäger, salt och peppar.
3. Plocka bladen från brysselkålen. Spara resterna från brysselkålen som används till såsen.
4. Koka bladen i saltat vatten i cirka fem sedan, lägg sedan i isvatten. Vid servering värm brysselkålbladen i det saltade vattnet.

Syltad rödlök
1. Skala och skär ner löken i båtar.
2. Blanda allt utom löken och koka upp. Häll den kokande lagen över löken. Låt svalna. Detta kan du göra i större mängder och några dagar innan, då löken bara smakar bättre med tiden.

Rökt märg
1. Lägg märgbenen i kallt vatten i två dagar. Byt vatten två gånger per dag. Detta görs för att få bort blod som finns i märgen, så den blir helt vit.
2. Dag tre läggs märgen i tioprocentig saltlag, det vill säga en dl salt och en liter vatten som koks upp och kyls ner.
3. Dag fyra häll av vattnet och rök märgen med rökspån. Plocka ut märgen från benet, skiva sedan märgen i cirka 4 mm tjocka skivor.

Sås
1. Skär ner brysselkålen och bryn i en stekpanna. När kålen har fått färg och doftar kåldolmar tillsätter du den hackade schalottenlöken och låter det stekas tillsammans någon minut utan att ta färg. Häll på kycklingfonden.
2. Låt såsen sjuda på spisen tills det är dags och servera. Sila bort kål och lök. Tillsätt det brynta smöret och smaka av med äppelcidervinäger, honung, salt och peppar.

Servering:
Arrangera Bjärekycklingklubbor, palsternackscrème, grönsaker, märg och sås och garnera med vattenkrasse eller en ört du gillar.

Rimmat kokt Bjärekycklingbröst med pepparrotsgrädde och sagogryn

Kyckling och grönsaker:
1. Lös upp salt och socker i en liter vatten. Lägg Bjärekycklingbrösten i rimningslagen och låt ligga över natten.
2. Dag två pocheras kycklingen i vatten smaksatt med lagerblad, gul lök och hela kryddpepparkorn tills innertemperaturen är 65°C.
3. Koka den ansade rotsellerin, morötterna, romanescohuvudet, fänkålen och vitkålen i saltat vatten med en rejäl klick smör i.
4. Ta upp grönsakerna, smaksätt med riven citron, salt och peppar.

Senap:
1. Koka upp äppelcidervinäger och slå över de gula senapsfröna. Låt svälla.

Sås:
1. Koka upp grädde, kycklingfond, pepparrot låt stå och dra i kyl över natten.
2. Andra dagen kokas sagogryn i rikligt med vatten i 6-7 minuter. Häll av i sil.
3. Kok upp pepparrotsgrädden, sila och tillsätt sagogrynen. Smaka av med salt och peppar

Servering:
Anrätta grönsaker, Bjärekycklingbröst och sås på en tallrik och garnera med riven pepparrot och blötlagda gula senapsfrön.

Stekt Bjärekycklingovanlår med rödbetor, smörkokta jordärtskockor och sotad purjolök

1. Koka rödbetorna i saltat vatten i cirka 20 minuter.
2. Samtidigt kokar du fyra av jordärtskockorna i smör tills de blir mjuka och får gyllenbrun färg. Salta och peppra dem.
3. Stek de urbenade Bjärekycklingovanlåren i stekpanna med smör, vitlök och dragon. Stek färdigt i ugn på 120°C tills innertemperaturen på den tjockaste delen är 70 grader. Låt vila några minuter innan servering.
4. Resterande jordärtskockor hyvlas tunt som chips och friteras gyllenbruna. Salta och peppra.
5. Reducera kycklingfonden och smaksätt sedan med brynt smör, kapris, äppelcidervinäger och hackad schalottenlök, persilja, salt och peppar.
6. Skär purjolöken i cirka två centimeter tjocka bitar. Blanchera purjolöken och sota den sedan i en torr panna på hög värme.
7. Servera på tallrikar. Smaklig måltid!

Förklaring: Blanchering är en metod där matvaran fort kokas i lättsaltat vatten och sedan snabbt kyls ner i kallt vatten.