Swedish

Kycklinglevermousse på Bjärekyckling med syltade champinjoner, äppelpuré och crumble

Kycklinglevermousse på Bjärekyckling med syltade champinjoner, äppelpuré och crumble

Av John Englund | 4 portioner

Förrätt | Fest | Utmanande

Ingredienser

Bjärekycklinglevermousse
• 300 g Bjärekycklinglever
• 150 g skirat smör
• ½ dl kycklingfond
• ½ citron
• 1 kvist dragon
• salt och peppar
• krasse

Syltade kantareller
• 2 dl champinjoner
• vatten
• 2 tsk salt
Lag:
• ½ dl ättikssprit (12 procent)
• 1 dl socker
• 3 dl av svampspadet.

Äppelpuré
• 2 röda äpplen
• 1 dl socker
• ½ kvist rosmarin

Crumble på danskt rågbröd med krispigt kycklingskinn
• 3 kycklingskinn från Bjärekyckling
• 2 skivor danskt rågbröd

Gör så här

Bjärekycklinglevermousse
1. Rensa levern från hinnor och fett och bryn den i stekpanna.
2. Smält smöret och separera det från bottensatsen.
3. Lägg levern i en matberedare och tillsätt det skirade smöret och kycklingfonden droppvis under mixning. Smaksätt smeten med citronskal, hackad dragon, salt och peppar.
4. Häll i leversmeten i spritspåse och låt vila i kylen.

Syltade kantareller
1. Rensa och lägg svampen i en kastrull. Täck till hälften med vatten och tillsätt saltet. Sjud i cirka tio minuter. Sila spadet från svampen och spara tre dl till lagen.
2. Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka ihop tills blandning blir simmig. Skumma lagen då och då.
3. Lägg ner svampen i lagen och koka i cirka tre minuter. Låt svampen svalna i lagen.

Äppelpuré
1. Lägg socker i en gryta och smällt tills det blir karamelliserat.
2. Ta bort kärnhuset på äpplet och skär det i grova bitar. Låt koka i grytan tillsammans med rosmarin och det karamelliserade sockret, tills det har blivit en marmelad.
3. Mixa och smaksätt med salt och peppar.

Crumble på danskt rågbröd med krispigt kycklingskinn
1. Stek kycklingskinnet krispigt och låt rinna av på papper. Stek rivet danskt rågbröd i kycklingfettet.
2. Mixa skinn och bröd till ett pulver i en matberedare.