Swedish

Bjärekycklingbröst med pommes fondant och rödvinssås

Bjärekycklingbröst med pommes fondant och rödvinssås

Av Andreas Malmberg | 4 portioner

Huvudrätt | Fest | Utmanande

Ingredienser

• 4 st Bjärekycklingbröst

Pommes fondant:
• 2 st bakpotatis
• 1-2 burkar gåsfett à 250 g
• salt

Morotskräm:
• 500 g skalade morötter
• 150 g grädde
• 150 g mjölk
• salt
• socker
• citronjuice

Rödvinssås:
• 1 st schalottenlök
• 2 st vitlöksklyftor
• 2 st timjankvistar
• 3 st kruspersiljekvistar
• 200 g rödvin
• 50 g balsamicovinäger
• 5 dl kycklingfond
• smör
• socker

Brysselkål, bananschalottenlök och kantareller:
• 100 g brysselkål
• 1 st vitlöksklyfta
• socker
• salt
• 4 st bananschalottenlökar
• kantareller

Gör så här

1. Kyckling: Bryn kycklingen på skinnsidan. Salta och peppra och baka färdigt i ugn på 100°C till innertemperaturen är 62°C. Tag ut ur ugnen och låt vila minst 30 minuter. Vid servering stek kycklingbrösten på skinnsidan igen till skinnet blir krispigt.
2. Pommes fondant: Dela bakpotatisarna i fyra halvor och forma dem till puckar. Lägg i en djup form. Häll över gåsfettet och ställ formen i ugnen i 200°C i 30-40 minuter.
3. Morotskräm: Skär morötterna i så tunna skivor som möjligt. Koka upp grädde och mjölk och lägg i morötterna. Koka in så mycket som möjligt av vätskan med morötterna. Mixa med salt, lite socker och citronjuice till en slät kräm. Passera krämen med hjälp av till exempel en sil.
4. Rödvinssås: Finhacka löken, skiva vitlöken och hacka kryddorna. Sautera i lite smör till löken blir mjuk. Tillsätt vin och vinäger. Koka ihop till ungefär en tredjedel är kvar. Tillsätt buljong och reducera ner till önskad smak och konsistens. Smöra såsen och smaka av med salt och eventuellt lite socker. Sila såsen.
5. Brysselkål: Förväll brysselkålen i två till tre minuter. Kyl snabbt ner dem. Dela och fräs kålen i smör. Tillsätt finhackad vitlök och en nypa socker. Låt fräsa några minuter till.
6. Grillad bananschalottenlök: koka bananschalottenlökarna mjuka i vatten och skala och dela dem. Låt ”roten” sitta kvar. Olja sedan dem och grilla tills ett fint mönster bildats på en sida.
7. Kantareller: Fräs kantarellerna i smör.